Осетинские пироги – традиционные рецепты

30 ноября 2015

Воздушное дрожжевое тесто и обилие ароматной сочной начинки это основное требование к хорошему пирогу. При этом слой теста должен быть тоньше, чем слой начинки. Секреты выпекания хороших осетинских пирогов много веков передаются из поколения в поколение. Даже сегодня классические рецепты не утеряны, и мы можем испечь такой осетинский пирог, какой был на столах наших прадедов.

Осетинские традиции требуют, чтобы пирог выпекался в хорошем настроении и с чистыми помыслами. Именно душевное равновесие делает вкус пирога таким великолепным.

Классические рецепты теста

Современные рецепты приготовления теста адаптированы к современным кухням, и позволяют хозяйкам экономить время и силы. Но классический «Фыджын» должен выпекаться из дрожжевого теста на опаре. Такое тесто получается нежным и воздушным, но при этом легко формируется и хорошо пропекается. Самый вкусный пирог это тот, который только что извлечен из печи. Но тесто можно заготовить заранее и хранить в холодильнике.

Опара для теста готовится обычно на теплом молоке, с мукой, дрожжами и сахаром. Смесь отстаивают в теплом месте, до образования пены. Когда готовится тесто, просеянная мука формируется в горку с углублением по центру. В углубление вливается опара, кефир, молоко, растопленное сливочное масло, соль. После замешивания, тесто накрывается полотенцем и ставится подходить на 2-3 часа в теплом месте. В ходе приготовления пирога, из теста формируют два блина, один из которых служит верхом, а другой низом, и между ними укладывают начинку.

Традиционные начинки

Классические рецепты осетинских пирогов используют самые разнообразные виды начинок. Каждая мастерица кулинарии добавляет к списку свои собственные секреты и открытия. Но самые распространенные вид пирогов это:

• «Фыджын» - пирог с начинкой из рубленой говядины

• «Уалибах» - с начинкой из осетинского сыра с листьями черемши

• «Картофджын» - пирог с картофелем и сыром

• «Кадурджын» - с начинкой из фасоли

• «Сахарджын» - пирог со свекольной ботвой и сыром

• «Балджын» - с вишневой начинкой

• «Насджын» - пирог с начинкой из тыквы

Хорошая начинка должна быть сочной и ароматной. Поэтому, готовя «Фыджын» в мясо добавляют много сочного лука, который делает пирог вкусным и ароматным.

Начинка готовится из такого расчета, чтобы ее было приблизительно в два раза больше, чем теста. Начинка укладывается на нижний слой теста, и прикрывается верхним. Края обоих слоев защипываются, а в центре проделывают небольшое отверстие.