Важнейший его элемент – обрядовые осетинские пироги с одним сыром, с сыром и свекольной ботвой, с картофелем и сыром. Их три – по количеству главных и самых почитаемых стихий – Бога, Солнца, Земли.

Первый пирог - уӕлибӕх (уалибах) – благодарение Богу за дарованную жизнь, второй - цӕхӕраджын (цахараджин)– подают во славу Солнца, под которым эта жизнь проходит, а пирогом третьим, картофджином (картофчином), осетины чествуют Землю-кормилицу.

Трем пирогам отводится не только особое место в трапезе, их даже размещают на столе и режут по-особенному. Блюдо с пирогами, выложенными друг на друга, ставят ближе к западной части стола – там, где сидят самые уважаемые люди – старейшины, почетные гости.

Вращать блюдо при нарезке пирогов – святотатство немыслимое: считается, что человек таким образом проявляет неуважение к Богу и стихиям. Осетинские обрядовые пироги режутся строго по диаметрам: сначала сверху вниз, а потом – слева направо. Получившиеся четверти разрезают еще на половины.

Прежде чем виновники торжества и гости отведают пироги, положено произнести молитву.

Как приготовить три осетинских пирога?

Главные правила:

• Тесто раскатывается только руками – никаких скалок!
• Для сырной начинки используется только рассольный сыр
• Собранный пирог осторожно раскатывается (да, снова руками!), чтобы получить тонкие стенки, но при этом случайно не надорвать тесто

Теперь делаем тесто. Оно может быть опарным или безопарным по вашему желанию, но состав его таков:

Для опары – чайная ложка дрожжей, 1 столовая ложка сахара, столько же белой муки, стакан теплой воды. Все смешиваем и ждем, пока опара запузырится и увеличится в объеме.

Затем на опаре замешиваем тесто, для которого понадобятся:

• Мука – 1 кг
• Теплая вода – примерно 0,5 л
• Соль – 2 чайных ложки
• Сыворотка или кефир – 0,5 стакана
• Растопленный маргарин или постное масло – 1 столовая ложка

Тесто вымесить, дать подойти. На это уходит около двух часов. Когда оно поднимется, его делят на три части – по количеству пирогов.

Куски скатывают в одинаковые шарики, затем их поочередно растягивают, постепенно формируя круглую основу для будущих пирогов.

Толщина раскатанного таким образом теста должна быть сантиметра полтора.

Готовим начинки

Начинка для уалибаха

Это – свежий рассольный сыр, который нужно хорошо отжать и натереть на терке. Его понадобится около 500 г. Натертый сыр укладывается на первую заготовку так, чтобы до краев оставалось примерно 5 см.

Начинка для цахарджина

• Сыр – 500 г
• Мытая свекольная ботва – 150-200 г
• Укроп, зеленый лук – по одному пучку (это не обязательно)
• Соль – по вкусу

Сыр трут, зелень мелко режут, смешивают с сыром, солят и выкладывают на вторую заготовку.

Начинка для картофджина

• Отваренный в кожице картофель – 4 шт
• Сыр – 100 г
• Растопленное масло или свежая сметана – 1-2 столовых ложки
• Соль, перец – как нравится

Картофель остудить, очистить, размять в пюре, добавить тертый сыр и остальные ингредиенты. Тщательно перемещать в однородную массу, выложить на третью заготовку.

Сборка пирогов и выпечка

Каждый пирог собрать – подняв тесто за края к центру, сформировать лепешку, ладонями сплющить и разровнять, чтобы тесто стало тоньше, а пирог обрел вид ровного, плоского круга.

Выложить в смазанную маслом сковороду, выпечь в разогретой духовке. Время выпечки – 20 минут на среднем огне.

Готовые пироги смазать растопленным маслом и сразу подавать.

Благодарим за возможность быть причастными к хорошему и доброму!
Всегда радуемся, когда наши пироги вызывают тёплые эмоции.

Рады сообщить об открытии сразу двух пекарен в Санкт-Петербурге.
Заказы можно оформить на сайте: https://spb.pirogor.ru
И по номеру телефона: 8(812)603-77-78

А также в группе Вконтакте: https://vk.com/pirogor_spb

Также до 25 февраля в группе Пирогор ВКонтакте идёт конкурс.
Его победитель выиграет 52 килограмма пирогов!
Присоединяйтесь!

Мы искренне рады, что смогли поддержать это частное медицинское учреждение.
И предоставить угощения в виде осетинских пирогов.
Творите и поддерживайте добро!

Вкусные угощения в виде пирогов размели в мгновенье!
Спасибо за тёплые отзывы!
Мы работаем для вашей радости, Друзья!

Насыщение чувствуется сразу, а не после еды, вместе с тяжестью в животе и запоздалым раскаянием. А кроме этого, осетинская кухня может предложить множество постных видов начинки, без использования мяса.

Осетинский пирог с капустой – рецепт как раз из таких. Питательное и вкусное блюдо, которое можно заказать на завтрак, чтобы получить заряд бодрости на весь день, или на ужин, не опасаясь при этом неприятных последствий переедания.

Рецепт осетинского пирога с капустой

Чтобы оценить традиционный осетинский пирог с капустой, лучше всего заказать его в пекарне Пирогор, где блюдо приготовят профессионалы. Но тот, кто любит кулинарные эксперименты и чувствует себя на кухне уверенно, может попытаться приготовить пирог и собственноручно.

• Тесто готовится на дрожжах. В теплую кипяченую воду (четверть стакана) засыпают сухие дрожжи и сахар (по 1 ч.л.), и пару чайных ложек муки. Все тщательно перемешивается и оставляется в тепле на 15-20 минут, до образования пены. В емкость для замешивания помещается мука (4 стакана). Объем подошедшей дрожжевой смеси доводится теплой водой до стакана, и постепенно выливается в муку, которую необходимо постоянно помешивать. Сюда же добавляем молоко (1 стакан) и соль по вкусу.
• Для приготовления начинки мелко шинкуем капусту (белокочанную, 500-600 гр.), и обжариваем на сковороде до золотистого цвета вместе с луком (1 головка). Добавляем по вкусу черный перец и соль. Чтобы подчеркнуть аромат, можно добавить 1-2 ст.л. измельченных грецких орехов.
• Формируем пироги, укладывая начинку на раскатанное тесто, и защепляя края сверху. Далее выпекаем 10-15 минут при температуре 250 градусов.

Особенно вкусны такие пироги, когда они еще горячие. Перед тем, как подать на стол, блюдо можно смазать сливочным маслом.

Сам по себе осетинский сыр является чем-то вроде визитной карточки осетинской кухни. Его оригинальный и узнаваемый аромат хорошо знаком гурманам и любителям кавказской кухни. А в сочетании сыра с душистой зеленью рождается блюдо, которое невозможно описать словами, его надо отведать.

Если у вас еще не было возможности познакомиться с традиционной осетинской выпечкой, можно начать именно с этого пирога. Рецепт как нельзя лучше дает представление о том, какие замечательные блюда предлагает эта старинная кухня.

Рецепт пирога с сыром и зеленью

Проще и быстрее всего, конечно, заказать блюдо в пекарне Пирогор. Но если есть время и желание, то можно попытаться самостоятельно приготовить пирог на домашней кухне.

• Для теста нам понадобится: теплая вода (1 стакан), в ней мы разводим сухие дрожжи (1 ч.л.), постоянно перемешивая, добавляем пшеничную муку (2 стакана), сахар (1-1.5 ч.л.), масло растительное (2 ст.л.), соль (пара щепоток – по вкусу). Готовой массе даем подойти в течение 30 минут.
• Начинку будем готовить из осетинского сыра (300 гр.) и предварительно отваренного шпината (400 гр.). Черный перец и соль добавляем по вкусу. Если вы хотите испечь оригинальный и пикантный пирог, можно вместо шпината использовать щавель.
• Сыр можно натереть на крупной терке или мелко покрошить. Чтобы равномерно перемешать его с зеленью, можно добавить в начинку 2-3 столовые ложки сметаны. Но не больше, иначе начинка получится излишне сочной.

Пирог выпекается при температуре 180 градусов около получаса. Блюдо традиционно подается на стол щедро смазанным сливочным маслом и горячим.

Но на самом деле именно от теста зависит, насколько хорошо и равномерно пропекутся ингредиенты начинки, и какой вкус будет иметь пирог. Какие компоненты, и в каком количестве использовать – по большей части это дело вкуса, а так же индивидуального кулинарного мастерства.

Главное правило – тесто должно оставаться мягким, эластичным, не крошиться и не рваться на сгибах. Остальное зависит от того, какие ингредиенты есть на кухне. Можно сдобрить тесто яйцом или придать пикантности традиционной душистой зеленью.

Рецепт дрожжевого теста на опаре

Рецептов существует множество, опытные повара могут даже поделиться опытом, как приготовить осетинский пирог из слоеного теста. Способов приготовления тоже немало. Можно придерживаться традиций, замешивать и раскатывать тесто руками, без скалки. А можно воспользоваться для замешивания, к примеру, хлебопечкой, как делают многие хозяйки. Но если вы хотите испечь пирог максимально близкий к традиционному рецепту, попробуйте приготовить дрожжевое тесто на опаре.

• Готовим опару. Для этого сухие дрожжи равномерно перемешиваем с сахаром и мукой (всего по 1 ч.л.). Вливаем в смесь 50 мл теплого молока, и оставляем в теплом месте, пока не забродит, о чем нам скажет образование пены.
• Когда опара готова, просеиваем в емкость для замешивания муку (600 гр.), вливаем опару, теплое молоко (100 мл), кефир (250 мл), растопленное сливочное масло (30-40 гр.), добавляем соль (0.5-1 ч.л.). Все тщательно перемешиваем.
• Емкость накрываем и оставляем тесто подходить в теплом месте. Через час-два оно будет готово к использованию.

Данный рецепт хорош тем, что приготовленное таким образом тесто долго хранится в холодильнике, и может быть замешано заранее, за день-два до выпечки пирогов.

Скачать инфографику в PDF