С чем бывают осетинские пироги?

22 апреля 2016

Осетинские пироги с разными начинками - такова основа меню нашей пекарни. Посмотришь - глаза разбегаются: тут тебе и мясо со всевозможными добавками, и грибы, и овощи, и даже деликатесная семга!

Десертная выпечка тоже представлена солидным списком, который становится еще внушительнее летом и ранней осенью, когда в подмосковных садах созревают фрукты.

Попробуем составить описание самых популярных начинок.

Виды осетинских пирогов: целая кулинарная энциклопедия

В начинку больших, круглых лепешек кладут практически все, что можно нарезать или размять:

  • Мясо - говядину, курятину, баранину
  • Рыбу
  • Домашний рассольный сыр - в одиночку и с другими наполнителями
  • Грибы - тоже в одиночку (с луком) или с картошкой, мясом, овощами, сыром
  • Овощи - сладкий перец, капусту, кабачки
  • Зелень - укроп, кинзу, петрушку, свекольные листья, шпинат
  • Фрукты

Мясные

Осетинские пироги с мясом - это выпечка всегда с первосортным филе, будь то говядина, курятина или баранина. Иногда пекут даже пироги со свининой - и в этом нет ничего удивительного: осетины - народ большей частью православный.

Вырезку нарезают или секут ножом, но почти никогда не измельчают на мясорубке. Таково старинное правило: каждый кусочек должен быть старательно обжарен и чувствоваться в выпечке. Конечно, сюда кладут много лука и специй - они делают жареное филе еще ароматнее и острее.

Рыбные

В принципе, для начинки подходит любая рыба с минимумом костей, которые перед нарезкой филе тщательно удаляют. У нас в пекарне пекут пироги с семгой - жирной и сочной, которую не сдабривают даже луком: настолько она вкусна сама по себе. Для пущего аромата и остроты добавляют разве что измельченные приправы - и все!

С сыром

Традиционные осетинские пироги с сыром - это уалибахи, куда ничего, кроме сыра, не кладут. Он достаточно соленый и острый сам по себе, поэтому даже обычные приправы не добавляются. Просто незачем.

Варианты сырной выпечки представлены очень широко - от обрядового цахараджина - с сыром и свекольными листьями - до странноватого на первый взгляд тандема с капустой.

Любовь осетин к домашнему рассольному сыру так велика, что он может запросто соседствовать с любыми другими продуктами - мясом, картошкой, грибами, зеленью.

Грибные

Душистые и нежные кавказские маслята - это комильфо, традиционная начинка для грибных пирогов в горных аулах, стоящих недалеко от лесов. В Москве же наши повара заменяют их шампиньонами. Они тоже ароматны и вкусны, поэтому начинка с ними - вкуснятина из вкуснятин.

К грибам часто добавляют для сытности и разнообразия картошку, мясо, сыр или овощи.

С тыквой

Начинка для них бывает разной - как традиционно сладкой, так и с добавлением к тушеной тертой мякоти жареного лука. Необычно, легко и сочно - вот что можно сказать о таких пирогах.

Овощные

С капустой, картошкой, сладким перцем, фасолью, кабачками - таковы виды осетинских пирогов, которые любимы всегда, но особенно хороши в Пост. Для аромата к овощной начинке обязательно добавляют много жареного лука, а к капусте - еще и измельченные грецкие орехи.

Для сытности овощи иногда смешивают с мясом или грибами - тогда получается сочное и острое рагу в хлебном «горшочке».

С зеленью

Да, бывает, что пироги готовят с обилием огородной зелени - шпината, укропа, кинзы и свекольной ботвы. В чистом виде такая выпечка встречается редко, но пополам с картошкой или сыром витаминные лепешки с начинкой пекут и для обрядового стола, и просто подкормить домочадцев полезными веществами.

Сладкая выпечка

Тут - огромный список: в начинку идут абсолютно любые фрукты и ягоды, какие можно только купить на шумных кавказских рынках или вырастить в собственных садах.

Вишни, яблоки, абрикосы, клубника, персики, малина, груши, сливы и даже бананово-клубничный микс - вот с чем пекут мамы и бабушки пироги к чаю, чтобы побаловать своих малышей.