Три осетинских пирога

4 июля 2016

Горы, хрустальный в своей чистоте воздух, изумительная природа… Осетинам есть за что благодарить небо. Любое торжество в их доме, на которое собирается вся многочисленная родня, приходят друзья, соседи, начинается или продолжается обязательным застольем.

Важнейший его элемент – обрядовые пироги с одним сыром, с сыром и свекольной ботвой, с картофелем и сыром. Их три – по количеству главных и самых почитаемых стихий – Бога, Солнца, Земли.

Первый пирог - уӕлибӕх (уалибах) – благодарение Богу за дарованную жизнь, второй - цӕхӕраджын (цахараджин)– подают во славу Солнца, под которым эта жизнь проходит, а пирогом третьим, картофджином (картофчином), осетины чествуют Землю-кормилицу.

Три осетинских пирога

Трем пирогам отводится не только особое место в трапезе, их даже размещают на столе и режут по-особенному. Блюдо с пирогами, выложенными друг на друга, ставят ближе к западной части стола – там, где сидят самые уважаемые люди – старейшины, почетные гости.

Вращать блюдо при нарезке пирогов – святотатство немыслимое: считается, что человек таким образом проявляет неуважение к Богу и стихиям. Осетинские обрядовые пироги режутся строго по диаметрам: сначала сверху вниз, а потом – слева направо. Получившиеся четверти разрезают еще на половины.

Прежде чем виновники торжества и гости отведают пироги, положено произнести молитву.

Как приготовить три осетинских пирога?

Главные правила:

  • Тесто раскатывается только руками – никаких скалок!
  • Для сырной начинки используется только рассольный сыр
  • Собранный пирог осторожно раскатывается (да, снова руками!), чтобы получить тонкие стенки, но при этом случайно не надорвать тесто

Теперь делаем тесто. Оно может быть опарным или безопарным по вашему желанию, но состав его таков:

Для опары – чайная ложка дрожжей, 1 столовая ложка сахара, столько же белой муки, стакан теплой воды. Все смешиваем и ждем, пока опара запузырится и увеличится в объеме.

Затем на опаре замешиваем тесто, для которого понадобятся:

  • Мука – 1 кг
  • Теплая вода – примерно 0,5 л
  • Соль – 2 чайных ложки
  • Сыворотка или кефир – 0,5 стакана
  • Растопленный маргарин или постное масло – 1 столовая ложка

Тесто вымесить, дать подойти. На это уходит около двух часов. Когда оно поднимется, его делят на три части – по количеству пирогов.

Куски скатывают в одинаковые шарики, затем их поочередно растягивают, постепенно формируя круглую основу для будущих пирогов.

Толщина раскатанного таким образом теста должна быть сантиметра полтора.

Тесто для осетинских пирогов

Готовим начинки

Начинка для уалибаха

Это – свежий рассольный сыр, который нужно хорошо отжать и натереть на терке. Его понадобится около 500 г. Натертый сыр укладывается на первую заготовку так, чтобы до краев оставалось примерно 5 см.

Начинка для цахарджина

  • Сыр – 500 г
  • Мытая свекольная ботва – 150-200 г
  • Укроп, зеленый лук – по одному пучку (это не обязательно)
  • Соль – по вкусу

Сыр трут, зелень мелко режут, смешивают с сыром, солят и выкладывают на вторую заготовку.

Начинка для картофджина

  • Отваренный в кожице картофель – 4 шт
  • Сыр – 100 г
  • Растопленное масло или свежая сметана – 1-2 столовых ложки
  • Соль, перец – как нравится

Картофель остудить, очистить, размять в пюре, добавить тертый сыр и остальные ингредиенты. Тщательно перемещать в однородную массу, выложить на третью заготовку.

Сборка пирогов и выпечка

Каждый пирог собрать – подняв тесто за края к центру, сформировать лепешку, ладонями сплющить и разровнять, чтобы тесто стало тоньше, а пирог обрел вид ровного, плоского круга.

Выложить в смазанную маслом сковороду, выпечь в разогретой духовке. Время выпечки – 20 минут на среднем огне.

Готовые пироги смазать растопленным маслом и сразу подавать.