Сердце пирога – начинка…

13 марта 2016

Начинка осетинского пирога - это и в самом деле его сердце - жаркое и щедрое, как у настоящего кавказца. Из чего бы она ни состояла, ее всегда очень много. А еще - она всегда отменно свежая и приготовленная только вручную, чтобы каждый ее ингредиент сохранил свой вкус, цвет и аромат.

Топ начинок

  • Сыр

Возглавляет топ, конечно, домашний осетинский сыр. Он - традиционно соленый и острый, но тут все зависит от выдержки. Чем дольше его хранят, тем острее он бывает. Наверное, не всем это по вкусу: кто-то любит сыр более пресный и нежный, поэтому степень солености и остроты можно регулировать вымачиванием в чистой холодной воде.

В некоторых случаях осетинские пироги с сыром пекут без всяких добавок, если не считать зелени и специй, - и тогда получаются уалибахи, без которых не обходится ни одно застолье у этого народа.

Иногда к сыру добавляют капусту, мясо, грибы - тоже выходит очень вкусно: его кисломолочный аромат обогащается за счет других продуктов, становится насыщеннее и полнее.

  • Мясо

Второй по частоте ингредиент - говяжье и куриное филе. Для начинки никогда не берут мясные отходы с жилами, пленками и другими неприятными включениями. Только филе! Его аккуратно режут (мясорубка - абсолютное табу), тщательно обжаривают с луком и специями до румяной корочки.

Если готовят пироги с говядиной, то их называют фыдджынами. Пироги с куриным филе своего названия не имеют - это просто мясные пироги, вкусом не уступающие говяжьим, - те же сочность, свежесть, аромат.

К курице, как и к говядине, тоже часто добавляют овощи - например, капусту. Пекут их и с грибной добавкой, и с сырной. Всегда получается очень вкусно и сытно.

  • Овощи

Постные осетинские пироги готовят почти со всеми овощами, которые только растут на Кавказе, но самые любимые начинки - это капуста и картошка. Ароматный кабускаджин - выпечка с капустой, жареным луком и орехами. Что сказать - хрустящая вкуснятина!

Картошку для начинки готовят не так, как у нас: клубни отваривают в кожуре, остужают, а потом чистят и мнут вилкой. Добавляют сюда все, что на ум придет: бывают пироги с картофельно-куриной, картофельно-грибной, картофельно-сырной начинкой.

Почтенный старейшина среди них - картофчин. Без него немыслим обряд трех пирогов, да и в обычные дни такой пирог пекут часто. Картошка с жареным луком - просто и ароматно, по-домашнему сытно и вкусно.

Тыква - еще один популярный ингредиент постной выпечки. Ее оранжевую мякоть натирают на терке, подслащивают и тушат, прежде чем положить в пироги. Получается очень легкое диетическое лакомство и для детворы, и для всех, кто привык питаться с пользой.

  • Бобовые

А как же без фасоли? Красные ее сорта славятся бархатистой структурой, вкусом, очень напоминающим мясо. И белка в ней тоже как в мясе - только и разницы, что он растительный. В остальном - та же польза и сытность.

  • Грибы

Душистые зокъоджины - несомненно «топовые» пироги. В идеале их готовят с лесными кавказскими грибами, но где же их взять в далекой Москве - уж больно нежный и быстро портящийся продукт!

Вполне достойной заменой кавказским грибам стали шампиньоны с их густым грибным ароматом, упругостью и невысокой стоимостью.

К грибам часто добавляют мясо, картошку, капусту. Очень вкусно!

  • Семга

Просто королевский пирог - нежное, жирное рыбье мясо делает его поистине едой для гурманов. В пекарне для приготовления пирогов с семгой никогда не используют рыночный неликвид в виде брюшков или обрезков.

Только пласты филе, соль и специи для рыбы - даже лука не кладут. Конечно, это самая дорогая выпечка, но иногда стоит себя побаловать - благо, поводы находятся всегда.

  • Фрукты

Яркая, летняя, сочная песня - это о фруктовых осетинских пирогах. Хотите балджин - который с вишнями, свежими или замороженными? А пирог с яблоками? А как вам десерт с фруктовыми миксами - например, с бананом и клубникой?

Ну, и конечно, летняя выпечка с фруктами и ягодами по сезону - абрикосами, персиками, сливами, малиной - без нее десертный стол выглядел бы как-то уж очень пресно, что ли…

Здесь нет и не бывает консервантов, загустителей и подсластителей, красителей и прочей химии. Только натуральные свежие или замороженные с лета родные московские или кавказские фрукты.

Фруктовые осетинские пироги можно смело давать детям, не стыдно прийти с ними в гости на чай или угостить такой выпечкой своих гостей, побаловать коллег на работе.

Таковы они, начинки национальных осетинских пирогов, - разнообразные, гармоничные по вкусу, тщательно и с любовью приготовленные поварами «Пирогора» для москвичей и гостей Белокаменной.

Попробуйте, почувствуйте и навсегда запомните их жар и щедрость - вряд ли когда-то доведется отведать что-то подобное!