Секреты осетинских пирогов

10 ноября 2015

Купив у нас однажды осетинский пирог и влюбившись в него с первого надкуса, многие хозяйки хотят потом повторить этот шедевр сами, на своих кухнях. Вроде бы все просто: тесто - самое обычное, начинка - тоже не Бог весть какая сложность… А не тут-то было - не получается так, как у поваров «Пирогора»!

В чем же секрет изумительно вкусной выпечки, которая вмещает в себя так много начинки и при этом сохраняет форму, не течет и отлично пропекается? Сразу скажу - действо сие не для ленивых. Потрудиться придется как следует. Но результат… Он того стоит!

Старинное ноу-хау: как сотворить шедевр?

Любой осетинский пирог, какую бы начинку вы ни вздумали туда положить, готовится по определенным правилам. Эти правила создавались и шлифовались веками. Вот они:

  • Продукты

Все продукты для теста и начинки берутся только самые свежие - никаких оставшихся от вчерашнего ужина пюре, тушеных или жареных овощей, мяса из бульона, забытого на полке холодильника стакана кефира или двух последних яиц из десятка, купленного пару недель назад.

  • Тесто

Приготовление «правильного» теста - это уже 50 процентов успеха. Оно должно быть идеально вымешанным и пластичным. Чтобы точно угадать количество муки - главной виновницы слишком жидкого или слишком плотного теста - все придется делать только руками. Да-да, придется обойтись без привычного миксера или хлебопечки. Именно ваши ладони подскажут, когда нужно прекратить подсыпать муку.

Вторая задача - раскатка. У вас должны получиться большие и обязательно тонкие круги, если вы печете обычные осетинские пироги, или маленькие треугольнички, если в ваших планах - обрядовая выпечка к празднику.

Как сделать послушным шарик из упругого теста, который никак не хочет принимать нужную форму и постоянно норовит ужаться? Это и в самом деле непросто, потому что скалки для раскатывания осетины не используют. Опять вся надежда - на руки.

Совет: купите или попросите мужа сделать арынг - прямоугольную доску с невысокими бортиками. Это значительно облегчит раскатку теста и формирование из него кругов или треугольников.

Итак, тонко раскатанные (правильнее будет - растянутые руками) заготовки - на столе. Теперь - начинка.

  • Начинка

Готовите осетинский пирог с мясом? Для него понадобится только филе - говяжье, баранье или куриное. Если не хотите безнадежно загубить выпечку, все мясо только режьте.

Идеальными будут маленькие кусочки филе, которые при обжаривании сохранят свою форму и ни за что не превратятся в унылый серый комок после выпечки.

То же касается рыбной начинки: для нее нужно взять тщательно обработанное филе без кожи и косточек.

Для пирогов с сыром подойдут только рассольные кавказские сыры - домашний, адыгейский, сулугуни, брынза. Более привычные европейские сыры лучше оставить для бутербродов, пиццы и салатов. Сыр тоже режут кусочками или трут на крупной терке.

Вообще у осетинских поваров есть незыблемое правило: разломив пирог, вы должны видеть, что же вы едите. Иными словами, все продукты для выпечки должны сохранять свой вид, вкус и форму после запекания.

Мясо должно быть мясом, сыр - сыром, а овощи и грибы - овощами и грибами.

  • Формирование пирога

Собирают пирог, разложив по тесту начинку и собрав его краями в подобие мешочка. Края хорошо прищипываются, а лишнее тесто срезается.

Теперь этот мешочек нужно аккуратно сплющить и разровнять, чтобы начинка равномерно распределилась по тесту и при этом случайно не вылезла из него - тесто ведь тонкое!

Ну вот, вроде все получилось. Последний штрих - несколько косых или крест-накрест надрезов по поверхности пирога. Они нужны, чтобы наглухо закатанная начинка не пузырилась от высокой температуры, не кипела и не вытекала.

Можно ставить в печку. 15-20 минут - и осетинский пирог готов! В ожидании чуда растопите немного сливочного масла, чтобы при подаче к столу щедро смазать выпечку.

А теперь - наслаждайтесь… Видит Бог, вы заслужили эту награду - душистый, румяный, сочный пирог!