Осетинское застолье

4 марта 2016

Осетинские застолья совсем не похожи на наши разудалые гулянки, даже если повод к ним появляется самый радостный. Ни рождение в семье ребенка, ни юбилей, ни большой религиозный праздник не могут нарушить традиционного порядка, которому следуют аланы в своих застольных традициях тысячи лет.

Есть в этом что-то языческое - в непременном обряде трех пирогов, совершаемом в честь небесных и земных стихий, в трепетном отношении к подаваемым блюдам, их количеству и порядку чередования.

Незыблемая патриархальность и строгая иерархичность - еще одни характерные черты осетинского застолья, которые стразу бросаются в глаза любому гостю, впервые участвующему в родовой трапезе.

Фынджы хистар: самый мудрый и уважаемый

Фынджы хистар - старший и самый уважаемый участник, который берет на себя обязанности распорядителя. Нет, это не наш забубенно-веселый и часто бесцеремонный свадебный тамада: хистар - человек мудрый, степенный, пользующийся непререкаемым авторитетом, к тому же - в совершенстве знающий все правила сложного застольного этикета.

Еще одно обязательное качество фынджы хистара - красноречие, ведь именно хистару принадлежит право произнесения молитвы и самых важных здравиц. Ну и, конечно, алкогольная стойкость - за столом принято выпивать после каждого тоста, хотя пьяных после праздника не бывает - это считается постыдным, недостойным мужчины.

С востока на запад

Большой обеденный стол, за который потом рассядутся гости, размещают в направлении с востока на запад. Западная часть стола - место особое: туда усаживается хистар, а остальные гости рассаживаются в строгой иерархии - чем ближе к старшему, тем почетнее место, чем ближе к востоку - тем больше молодых лиц.

Западная часть стола - еще и место, где ожидают начала торжества исходящие жаром и упоительным ароматом три пирога на круглом подносе: именно с этого обряда и молитвы у осетин принято начинать трапезу.

Человеку, впервые приглашенному на осетинское застолье, нужно быть очень внимательным: опростоволоситься - легче легкого, если не знать правил рассадки за столом и по ошибке занять место одного из старейшин.

Начало трапезы: обряд трех пирогов

К столу подают пироги с тремя начинками - просто с сыром (уалибах), с сыром и картошкой (картофджин), с сыром и свекольной ботвой (цахараджин). Это - дар, предназначенный Богу, Солнцу и Земле.

Пироги перед подачей щедро пропитывают маслом и складывают стопкой, чтобы потом раздвинуть их в разные стороны перед нарезкой. Смысл этого действа таков: и Господь, пославший обильную трапезу, и стихии должны увидеть, что всем им испекли и принесли в дар по пирогу, никого не забыли и не проявили неуважения.

Раздвигает пироги кто-то из старейшин, сидящих рядом с хистаром, причем верхний пирог (уалибах) всегда поворачивают влево от распорядителя.

Хистар распоряжается наполнить бокалы и начинает читать молитвы, чтобы освятить пироги. После освящения выпечку опять сдвигают в аккуратную стопку и уырдыгстаг - молодой участник застолья, выбранный специально для обслуживания гостей, - разрезает пироги по диаметрам так, чтобы получилось восемь частей.

Резать нужно не только аккуратно, но и не поворачивая блюдо с пирогами: поворот считается дерзостью и вызовом Богу - ведь только он может вращать Землю, направлять в разные стороны человеческие судьбы, а смертным вертеть блюдом с жертвенными дарами никак нельзя!

К еде приступают, как только закончена молитва, разрезаны пироги и произнесен первый тост: до этого момента никто не имеет права даже прикоснуться к яствам. Это правило касается и малышей - их с раннего детства учат управлять своими желаниями и капризами.

«Ваш тост до нас дошел»

Красноречием и витиеватостью осетинские хистары не уступят никому на Кавказе: во время застолья тосты звучат почти постоянно. Как и у других кавказских народов, во время их произнесения важна преемственность.

Осетинский вариант известной грузинской присказки «алаверды» в переводе звучит примерно так: «Ваш тост до нас дошел, уважаемые старейшины». Это говорит самый молодой гость, сидящий с восточной стороны стола.

Задача всех, кто будет продолжать начатый хистаром тост, - добавить что-то «в тему» к сказанному старейшиной.

Пока произносятся тосты, все присутствующие молчат, внимательно слушают и не прикасаются к еде - разве что могут отхлебнуть немного воды или другого напитка, если жажда совсем уж одолела от огненной остроты съеденной пищи.

За что пьют на осетинском застолье

Тост первый - во славу Господа, Земли и Солнца. С него начинают, как уже говорилось, любое застолье.

Второй бокал выпивают за покровителя мужчин - осетинского святого Уастырджы. Пьют, как и произносят тост, стоя.

И только тост третий хистар произносит в честь повода, по которому собрались гости в хлебосольном доме.

После третьего тоста в некоторых семьях гостям дарят почетные бокалы в знак особого расположения и признательности. Разумеется, их не дарят пустыми: в каждый налит напиток, который гость должен выпить со словами благодарности.

А как же женщины?

В патриархальных осетинских семьях женщинам сидеть за одним столом с мужчинами до сих пор не принято: для них накрывают отдельный стол в другом помещении. Кстати, и у женской части семьи тоже есть своя иерархия - мать, старшие и младшие дочери, старшие и младшие невестки имеют свой круг прав и обязанностей. Нарушить принятые традиции - значит обидеть хозяйку дома.

Во время праздника (примерно в середине) всегда произносятся слова благодарности и выпивается бокал за здоровье и кулинарное мастерство афсинт - умелиц, приготовивших пироги и другую еду для гостей. Пьют его на кухне - там, где спозаранку трудятся соседки, которых хозяйка дома позвала в помощь, чтобы успеть все приготовить.

В более современных семьях жены и дочери сидят рядом с мужчинами, да и сам порядок ведения застолий существенно изменился и стал демократичнее. Теперь их принято делить на обязательную и произвольную части. Обязательная часть состоит из трех-пяти тостов, завершающая - из двух-трех.

На посошок

Завершающие тосты на осетинском застолье - за Хранителя порога и за Покровителя путников - Къасары Уастырджи и Фандагсар Уастырджи. Оба тоста выпивают обязательно стоя.

В первом произносят пожелания хозяевам дома - чтобы их порог никогда не переступали несчастья, а во втором просят святого помочь им без помех вернуться домой, застать домочадцев в добром здравии, а свое жилище - в целости и сохранности.

Еще несколько правил

  • За столом не ссорятся, не сквернословят
  • Во время застолья не принято курить. Если уж очень хочется выйти подымить, следует спросить разрешения у хистара
  • Вставать из-за стола тоже можно только по разрешению старейшин
  • Опоздавшие к застолью садятся в самом конце стола
  • Прибывшего издалека гостя обязательно подводят к старейшинам - поздороваться и выпить с ними амбалаггаг - бокал за встречу
  • Бокалы держат только правой рукой, даже если пьющий из него - левша от рождения
  • Чокаться бокалами может только нечетное количество гостей: четное допустимо лишь на поминках

Взаимное уважение, теплая атмосфера, изобилие блюд, остроумные тосты - таково осетинское застолье во всем своем великолепии, во всей своей строгости и почтении к древним законам, обычаям и традициям.